Le houblon : l'or vert des brasseurs
- Ancan Microbrasserie
- 15 juin 2022
- 2 min de lecture
Dans l'article précédent "Les matières premières : quoi et pourquoi ?", nous vous avions parler des différentes matières premières. Nous les avons survolées pour avoir une approche générale de la manière de confectionner le breuvage doré que l'on aime tant.
Dans cette article, nous allons aller plus en profondeur de ce qu'on peut appeler "l'or vert" de nos chers brasseurs : quels sont les différents houblons, leurs spécificités et leurs utilisations !
"Le houblon, qu'il avait planté lui-même, enguirlandait maintenant les fenêtres jusqu'au toit." Alphonse Daudet, Les Contes du lundi (1875)
Le houblon voisin du cannabis
Le houblon est une plante grimpante vivace de la famille des Cannabacées, dont le chanvre et le cannabis font partis. Il est appelé Humulus lupulus, en latin. On le cultive pour récupérer sa résine : la lupuline. Cette substance contient les acides alpha et des huiles essentielles.
Cultiver son propre houblon ? C'est possible !
L'idéal est de la planter au printemps à la fin des gelées de l'hiver : un petit trou dans la terre, un tuteur assez grand pour lui permettre de s'enrouler autour et c'est parti !
Lorsque les brasseurs veulent acheter les quantités adéquats à leur production, ils se tournent vers les houblonnières : les champs de houblons s'étalent à perte de vue. Ils doivent être exposés au soleil et peuvent monter jusqu'à 12 mètres.
Il existe trois types de houblons : les houblons amérisants, les houblons aromatiques et ceux... qui font les deux !
Les rois des acides et des huiles essentielles
Les brasseurs utilisent les houblons pour leurs caractéristiques particulières : ils contiennent des acides Alphas, des acides Bêtas et des huiles essentielles.
C'est bien beau dit comme ça, mais ça veut dire quoi ?!
Les acides Alphas apportent l'amertume à la bières et permet la stabilité de la bière. Souvent, ces acides sont quantifiés en pourcentage : plus le pourcentage est important, plus le houblon sera amer. Cependant, ces acides sont très sensibles à la lumière, pouvant entrainer des défauts de goûts lors de la dégustation.
Les acides Bêtas sont les renforts des acides Alphas : ils permettent la tenue sur le moyen-long terme du taux d'amertume. Ces derniers n'interviennent qu'après le brassage de la bière, au moment de l'oxydation de la potion durant la fermentation et le stockage.
Les huiles essentielles sont des substances très volatiles et disparaissent très rapidement lorsque les houblons sont utilisés lors de l'ébullition du moût. Pour obtenir toutes leurs flaveurs, les brasseurs les utilisent en " Dry Hopping "(ils jettent du houblons dans leur cuve de fermentation).
L'Internationl Bitterness Unit (ou pour les noms bilingue "unité internationale d'amertume") est une unité utilisée par les brasseurs pour mesurer l'amertume de la bière. Plus l'IBU est élevé, plus l'amertume est importante : les bières commerciales oscillent aux alentours de 16 IBU, les IPA évoluent entre 40 et 60 IBU pour la plupart et les porter entre 20 et 40 IBU.
Le conditionnement du houblon
Le houblon peut être conditionné sous deux formes : en cône ou en pellet.
La forme la plus naturelle est le houblon en cône. Après les avoir ramassés, on les sèche légèrement et les compressent afin d'enlever le maximum d'air avant l'utilisation. La forme la plus utilisée est le houblon en pellet : aucune altération du goût pour autant, les houblons sont totalement broyés puis compressés pour fabriquer les pellets.
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